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岡田元一 徳島で老舗ラーメン店を継いでみた

徳島で老舗ラーメン店を継いでみた

岡田元一
パンローリング
四六判 296頁 2018年8月発売
本体 1,200円  税込 1,320円  国内送料無料です。
この商品は 明日 発送できる予定です。 (発送可能時期について)

  

この本は、単なるラーメン店の開業マニュアルではありません。
この本は、田舎でラーメン店を開業して成功するための本です。

「田舎で暮らしたい、地元に帰りたい…でも田舎には仕事がない」と思っているあなたへ。 田舎では極端に給料が低かったり、そもそも就職先が少なかったりして、「帰りたくても帰れない」というのが実情です。 どうすれば安心して田舎で仕事ができるのか? その解決策として著者は、ラーメン店起業を提案しています。

ラーメン店経営は、特別な資格や技術が必要なく、他の飲食店に比べて出店費用も比較的安価ですみ、一定の顧客が見込めることから、未経験者でも手掛けやすい業種といえます。手軽な分競争も激しく都会だと生き残るのは大変ですが、田舎であればポイントを押さえておけば、軌道に乗せやすいのです。 本書は徳島で50年続く老舗ラーメン店「支那そば三八」現社長が、三代目として実際にラーメン店を4店舗拡大経営していった中で、数々の試行錯誤とともにつかんできた、田舎でラーメン店を経営していく方法を開示しています。

徳島県鳴門市という田舎に生まれ育ち、田舎が嫌で大阪へ渡った著者は、大学卒業後大手ファミレスに就職。ところが20代半ばで徳島に転勤があり、久しぶりに戻った地元で考えを改め、ラーメン屋を早期に継ぐことを決心しました。 知識不足から資金難に陥る、店員がついてこず大量に辞められる、二代目の父親との意見の食い違い…といった困難の中、少しずつ、なぜ「支那そば三八」が長年続いてきたのかをつかみ、祖父母や親が繋いできたものと新しい考えと融合させ、徳島で二番目に大きいラーメンチェーンとして、会社を発展させていきます。

本書では ・大切なのは味もさることながら、人によるものが大きい
・田舎ならではの店舗としていのノウハウがある
として、ラーメン店を開業するための基礎知識だけでなく、田舎の店舗の構え方、販促方法、周りとのかかわり方などのノウハウ、店舗で実際に使われているスープやチャーシュー・煮卵の作り方、資金繰り表、掃除チェック表、従業員採用面接時のチェック事項など、実践に役立つ情報を掲載しています。

「この本は、単なるラーメン店の開業マニュアルではありません。 この本は、田舎でラーメン店を開業して成功するための本です。 私の人生のミッションは、ラーメン起業を推進することで、日本中の田舎に雇用を生み出し、地元に帰りたい若者を応援することです。 本書があなたの田舎でのラーメン起業のきっかけになれば、著者としてこれほどうれしいことはありません。 あなたのチャレンジを応援しています。」

と、著者は述べています。 「今、都会にいるけど、田舎に戻って(もしくは、移住して)ラーメン店を始めたい」 「今、田舎にいるけど、もっと収入を増やしたいのでラーメン店を開業したい」 という人におすすめです。


目次

プロローグ田舎には仕事がないと思っている人へ
・「田舎に帰りたくても帰れない」という現実
・どうすれば安心して田舎で仕事ができるのか?
・田舎で開業するならラーメン店がいい4つの理由
・同じラーメン店でも都会と田舎では成功法則が違う!

第1章徳島のラーメン店「支那そば三八」が三代続いている秘密
1、はじまりは「冬場、仕事が暇だったから」
・近所の老舗ラーメン店の味をベースにオリジナルの味を研究
2、二代目と2 ・3号店
3、三代目、ラーメン店の修行に入る
・大手チェーンと、個人店舗の違いに驚く
・1号店の店長としてスタート
4、店長失格
・大手ファミレスのやり方を田舎のラーメン店に導入した結果……
・1年2カ月後、1日の売上が3分の1に激減
・25人採用したスタッフがたった2人に
・二代目の父との確執に悩んだ日々
・集客の方向転換
5、社長就任から倒産の危機
・2011年、社長に就任
・経営者失格?資金ショートで倒産の危機
6、業績回復と挑戦の日々
・リスケで90万円の返済額を35万円に圧縮
・リニューアルオープンでスタッフ採用
7、「支那そば三八」が三代続いている理由
・味への努力
・小さな店こそ、「人」が大事
コラム徳島ラーメンって?

第2章田舎でラーメン店を開業するために
1、田舎でのラーメン店起業をすすめる理由
・ラーメン店の現状
・ラーメン店は不況に強い
2、田舎のラーメン店が潰れにくい理由
3、どこで店を構えるか〜出店したいエリアを検討する
・田舎では学校の近くが狙い目
・自分と同じ年齢層の人が多いエリアがベター
・出店をおすすめしない地域の共通例
4、候補地域が決まったら、ライバル店の調査を!
・近隣の飲食店やコンビニなどの調査も忘れずに
5、営業時間や定休日の決め方
6、開業に必要な手続き
・ラーメン店を開業するために必要な3つの手続き
・飲食店営業許可を取るために必要な3つの条件
・飲食店営業許可の申請書類は自分で作ることも可能
・防火対象物使用開始届は使用開始日の7日前までに提出
コラム事業計画と借入先探し

第3章店舗づくり
1、物件を探す
・居抜きとスケルトン
・居抜き物件を借りる場合は、設備に不具合がないかチェックを!
2、店内のレイアウトを考える
・客席のレイアウトは通路を広めにとる
・田舎のラーメン店はテーブル席が必須!
・おいしさ ・安全性 ・効率を満たす厨房をつくる
3、田舎のラーメン店は店の外にも気を遣うべき
・駐車場の確保は必須
・オシャレな店より目立つ店
・看板の重要性
4、厨房機器を揃える
5、備品を揃える
6、食券販売機のメリット、デメリット
コラム店舗を構えない、小さな始め方の例
・5万円から開業できる方法もある
・地元のスーパーの駐車場で開業する

第4章味 ・メニューを考える
1、基本のラーメンの味を決める
・オーソドックスな4種類のスープから、何を選ぶ?
・スープと麺は奇をてらわず、ベーシックなものに
・「支那そば三八」のスープの作り方
・北は「ちぢれ麺」派、南は「ストレート麺」派が多い
・麺の選び方や仕入れ方、手作り麺は?
コラム徳島ラーメンスープ3つの系統
・「かえし」のしょうゆの違いがスープの色の違いを生んだ
・新系統、黄色系ができるまで
2、ラーメン一本で勝負する道もある
・トッピングで、バラエティ色を出す
・煮たまごの作り方
・チャーシューの作り方
3、サイドメニューを考える
・サイドメニューに対する考え方
・まかないから新商品が誕生することもある
コラム「支那そば三八」各店舗のサイドメニューについて
4、ドリンクメニューを考える
・ソフトドリンクは在庫を考えながら決める
・アルコール類の導入について
5、ラーメン店開業に必要な食材
・業者探しのポイント
6、値段のつけ方
・値引きは麻薬と同じ

第5章田舎の販促活動〜田舎の販促は都会とはまるで違う
1、チラシ ・クーポンの活用法
・チラシには必ず店主の出身学校名を入れる
・他のお店のチラシをどんどん置こう!
・田舎のおじいちゃんおばあちゃんはネットクーポンが使えない
2、近隣の利用を促すために
・オープンする前に近隣住民の皆さんを招待する
・地元の商工会議所や青年会議所は入ったほうがいい
3、リピーター作りも積極的に
・ニュースレターでお客様を囲い込め!
・ニュースレターの反応率は30%以上!
・「ほっめいし」でお客さんにファンになってもらう
4、小さなイベントや誕生日特典も集客効果あり!
・誕生日月は380円で好きなラーメンを2杯食べられる
5、話題の少ない田舎ではマスコミをうまく利用しよう
6、田舎のラーメン店に合うネット活用法
・ホームページは必要ない
・SNSのすすめ
・SNSのフォロワーを増やすには?
・インスタ映えするメニューを開発し、マスコミで取り上げられる

第6章店舗運営
1、優秀なスタッフを採用するコツ
・履歴書でチェックすべき3つのポイント
・面接でチェックすべき12のポイント
・採用面接で聞いてはいけない質問
・スタッフの求人広告にはこれを書け!
・スタッフに長く続けてもらうために
2、衛生管理に気を配る
・その日の汚れはその日のうちに!
・換気扇なども月に2回は掃除する
・食中毒対策はしっかりと!
3、キャッシュフローを把握する
・資金繰り表はオープン時からつけていく
・店には小口現金も用意する

第7章田舎で勝てる人気ラーメン店の作り方
1、居心地のいい店づくり
・アイドルタイムにはコーヒーとソフトクリームを出せ!
・「いらっしゃいませ」より「こんにちは」
・BGMについて
2、田舎では、行列ができないように工夫せよ
・ランチライムの回転率を無理なく上げる方法
3、サービスの在り方〜店や店員のファンになってもらう
・忙しいときにはお客様に手伝ってもらう
・お客様から「お接待」される店になる
・社会貢献活動として街の掃除をする
4、田舎では絶対に敵を作ってはいけない
・お客様だけでなくスタッフ、自分のプライベートにも気をつけるべし
5、ライバル店との付き合い方
・大手チェーン店対策
・競争から共創へ
6、イベント出店
・来場者数が多ければいいというわけではない
・イベント出店で失敗しないためのコツ

付録ラーメン店を開業する方法の色々
1、厳しい修業をしなくても開業できる
2、ラーメン作りを学べる学校
3、接客業のバイト経験もない人はラーメン店でバイトを!
4、のれん分けとフランチャイズ

エピローグ田舎でラーメン起業して、自分の夢をかなえよう!
・儲けるより、長く続けることが大事!
・「田舎でラーメン起業」のメリット


著者紹介

岡田元一(おかだ もとかず)
「有限会社三八」代表取締役。1980年、徳島県生まれ。
関西大学社会学部卒業後、大手ファミリーレストランチェーンに入社。都会での社会人生活に憧れていたが、異動で徳島に強制Uターン。四国を中心に、新規立ち上げ店舗を転々と巡る。
25歳のときに家業であるラーメン店を継ぐためファミレスを退社し、「支那そば三八(さんぱ)」田宮店の開店に携わる。田宮店の店長を務めながら、2009年に徳島駅前店(現:三八製麺所「はじめ」)をオープンさせ、2011年に父親の後を継いで、代表取締役に就任。
徳島県内4店舗、従業員数70名を超えるチェーン店の経営者として、店舗リニューアルや、セントラルキッチン設立、広報活動、イベント出店などを積極的に行う。
「仕事を通じて世のため人のためになる人材を輩出する」という目的で、自律型の人材育成プログラムを構築してスタッフの成長を応援しているほか、故郷に帰りたくても仕事がなくて帰れない人たちを応援するために、新しい形の「のれん分け」制度を提供している。
「人」が 育ち、「志事」が生れることにより、「まち」が良くなるという考えを信念に、「ラーメン創り」を通じて「人創り」「まち創り」を行っている。

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